Con Comunicazione pubblicata lo scorso 12 giugno, la Commissione europea ha fornito orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari
Indice articolo
1. Finalità
È stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’UE del 12.06.2020 la Comunicazione della Commissione n. 2020/C 199/01, recante orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio.
La Commissione parte dalla constatazione che i venditori al dettaglio di alimenti (ad esempio ristoranti, macellerie, panetterie, servizi di ristorazione di collettività, negozi di generi alimentari, pub, ecc.) sono spesso piccole imprese, prive delle conoscenze scientifiche e delle risorse per svolgere analisi dei pericoli nel quadro del loro obbligo di applicazione di un Food Safety Management System (FSMS – sistema integrato di gestione per la sicurezza alimentare).
Anche le donazioni alimentari avvengono spesso a livello di commercio al dettaglio ed occorre includere nell’analisi dei pericoli la considerazione e l’eventuale identificazione di ulteriori criticità dovute a questa attività.
Al fine di assistere i venditori al dettaglio nello svolgimento della loro analisi dei pericoli, la Commissione ha innanzitutto chiesto all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) di fornire raccomandazioni sugli approcci all’analisi dei pericoli per gli esercizi di commercio al dettaglio; l’EFSA ha adottato due pareri (uno nel 2017 e uno nel 2018).
La finalità dichiarata del recente intervento della Commissione UE è quella di “facilitare e armonizzare l’attuazione dei requisiti UE per un FSMS avente un ruolo centrale nell’analisi dei pericoli per i seguenti venditori al dettaglio: macellerie, negozi di generi alimentari, panetterie, pescherie e gelaterie, centri di distribuzione, supermercati, ristoranti, servizi di ristorazione collettiva e pub”.
La Comunicazione reca indicazioni pratiche per consentire una gestione semplificata degli adempimenti FSMS, rispettose dei pareri dell’EFSA e conformi ai requisiti richiesti dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
Sono presenti nel documento diagrammi di flusso e tabelle di analisi dei pericoli, che individuano istruzioni operative e suggerimenti per le diverse categorie di vendita al dettaglio, con particolare attenzione alla gestione dei rispettivi rischi “tipici” e relativa attività di controllo esplicata mediante i diversi Programmi di Prerequisiti (PRP) – requisiti generali in materia di igiene, procedure basate sui principi HACCP.
Le parti relative alle donazioni alimentari chiariscono le disposizioni pertinenti della normativa UE al fine di facilitare l’osservanza dei requisiti stabiliti nel quadro normativo UE (ad esempio sicurezza alimentare, igiene degli alimenti, informazioni sugli alimenti, rintracciabilità, responsabilità ecc.) da parte di chi fornisce e di chi riceve le eccedenze alimentari. Nel settore dell’igiene degli alimenti, ad esempio, gli orientamenti sottolineano la necessità che gli operatori del settore alimentare (comprese le banche alimentari e altri enti di beneficenza) applichino corrette prassi igieniche e dispongano di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP in relazione alle attività di ridistribuzione alimentare.
2. Orientamenti
Gli orientamenti in merito a un FSMS semplificato nel settore del commercio al dettaglio sono indicati al punto 3 della Comunicazione e possiamo riassumerli come segue:
“1) l’esercizio di commercio al dettaglio deve soltanto essere consapevole dei gruppi di pericoli (biologico, chimico, fisico o allergene) che possono verificarsi in una determinata fase, senza disporre di una conoscenza approfondita di ciascun pericolo specifico (ad esempio sapere che potrebbe esserci un rischio biologico associato alla carne cruda senza sapere però se potrebbe trattarsi di Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli produttore della tossina Shiga); ciò è possibile perché le attività di controllo per ciascun gruppo di pericoli sono le medesime a livello di commercio al dettaglio;
2) l’esercizio di commercio al dettaglio deve comprendere che l’incapacità di svolgere determinate attività di riduzione dei rischi, come la separazione degli alimenti crudi da quelli pronti, costituisce un rischio;
3) non è necessario comprendere o applicare la classificazione dei rischi;
4) gli allergeni sono trattati come un pericolo separato, al contrario di un rischio chimico; e
5) i PRP devono essere sempre in atto e, se giustificato sulla base dell’esito dell’identificazione obbligatoria dei pericoli e (dall’assenza) dell’identificazione dei punti critici di controllo (analisi dei pericoli), tali PRP possono essere sufficienti e non necessitare di integrazione mediante ulteriori fasi nelle procedure basate sui principi HACCP (ad esempio identificazione di CCP)”.
3. Diagrammi di flusso e tabelle di analisi
Il testo della Comunicazione della Commissione europea si presenta come uno strumento estremamente operativo.
Dopo l’enunciazione delle finalità perseguite e l’individuazione di orientamenti e contenuti, sono presentati diagrammi di flusso e tabelle di analisi dei pericoli (con rischi e misure di controllo relativi) distinti per attività di commercio al dettaglio:
- macelleria (sezione 7);
- negozio di generi alimentari (frutta e verdura) (sezione 8);
- panetteria (sezione 9);
- pescheria (sezione 10);
- gelateria (sezione 11);
- centri di distribuzione (sezione 12);
- supermercati (sezione 13);
- ristoranti, servizi di ristorazione collettiva, pub (sezione 14).
Chiude il documento la sezione 15, destinata alle donazioni alimentari.
Scarica il testo della Comunicazione qui (link: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=OJ:C:2020:199:TOC)
